自宅でジャムを作る魅力と言えば、季節ごとのフルーツを自分で選べること、好みに合わせて甘さや量を調整できることがあります。また、市販のジャムにありがちな添加物の心配がない点も大きなメリットです。
しかし、ジャム作りはコツを掴まないと、思い描いていたものとは違う結果になることもしばしば。
中でもよくあるトラブルが、自家製ジャムが適切に固まらないということ。ゆるゆる、しゃばしゃばのままではパンにも塗りにくいですよね。今回は、その原因と解決策に焦点を当ててみましょう。
柔らかい状態のジャムをどのように使えばいいのか、他の使い道を探している方向けにも、そのまま使えるアイデアを提案します。
自家製ジャムが固まらないのはなぜ？
ジャムを作る手順に従っているはずなのに、なかなか思うように固まらないことがありますね。この問題は主にペクチン、酸、糖のどれかが足りないことが原因です。
これから説明していきますが、とりあえずジャムのとろみはペクチン、酸、糖によって生じるという点だけ覚えておきましょう。
ペクチンが足りない
イチゴなどの果物にはペクチンが含まれていますが、ただ含まれているだけでは十分ではありません。
ジャムに使う果物が十分に熟していない場合、ペクチンの量が不足しており、レシピ通りに作ってもジャムは適切に固まりません。
酸が足りない
次に、酸の話です。酸とは、すっぱく感じる味のことを指します。
ジャム用の果物がもともと酸味が強い場合は、煮詰めることで適度なとろみが出ます。しかし、果物の酸味が弱い（熟した果物など）場合は、酸を追加しないと固まりにくいです。
レシピでレモン汁が使われるのは、この酸不足を補うためで、レモンは酸味が特徴的なフルーツです。
糖が足りない
砂糖は熱を加えるとキャラメル状になり、とろみが出る特性があります。ジャム作りでは、熱を加えることで固まる砂糖の役割が重要です。
甘さを控えたいと思い砂糖を少なくしてしまうと、ジャムはなかなか固まりにくくなります。
砂糖はジャムを甘くするだけでなく、とろみを出す役割も果たしているのです。
柔らかいジャムをどうやって固めるか
柔らかいジャムを固めるためには、足りない成分を追加してもう一度煮ることがポイントです。ペクチン、酸、糖を加えて再度煮込むわけですね。
ジャムが固まるためには100℃以上の温度が必要です。しっかりと熱を加えることが大切ですが、焦がさないように注意しましょう。全体を均等に混ぜるために、木べらなどを使うのがおすすめです。
・砂糖を足して糖分を補う
・ペクチンを加えてペクチン不足を補う
ペクチンは果物から抽出されたもので、通常は粉末状です。レモン汁や砂糖は手に入りやすいですが、ペクチンはどこで買えるのか不安に思う方もいるでしょう。
手作りジャムやマーマレード用のペクチンが市販されています。スーパーには置いていないところも多いのでネット通販がですよ。
柔らかいジャムの使い道
さて、うまく固まらなかったジャムですが、無駄にしないで別の方法で活用しましょう。例えば「フルーツソース」として使うのがおすすめです。
フルーツソースは非常にシンプルで、ヨーグルトやアイスクリームにかけるだけ。家族には「新しいソースを作ったよ」と言って、アイスなどにかけて提供してみてください。ジャム作りが上手くいかなかったことは内緒です。
意外かもしれませんが、フルーツソースはお肉との相性も良いです。ステーキやハンバーグのソースに足すと、果物の甘味と酸味が加わって風味が豊かになります。
お肉を焼いたあとのフライパンをにバターを入れ、ジャムと赤ワインを適量加えます。中火で軽く煮詰めたらソースの出来上がりです。お肉にかければ、おしゃれな一品になりますよ。
手作りジャムを成功させるコツ
ジャム作りが上手になるまでは、基本のレシピに忠実にすることが大切です。最初は普通のジャムをうまく作れることを目指しましょう。
初めから独自の方法やアレンジは避ける
レシピが少ない珍しいフルーツでのジャム作りや、最初から大量に作ること、材料の量を変更することは避けましょう。
ジャム作りに適した道具を用意
いつものお鍋やおたまでジャムを作ろうとしていませんか？ジャムを作るのに適した道具を準備することが大切です。
① 適した鍋とボウル
ジャム作りには「ガラス製」または「ステンレス製」の鍋やボウルが適しています。ホーロー鍋もよく使われますが、これはガラスでコーティングされているためです。
アルミ製の鍋は、酸に弱いのでジャム作りには使わないようにしましょう。
② 木製のヘラを使う
ステンレスのおたまと比べて、木べらや木杓子は鍋あたりがやさしく、隅々まで混ぜやすいので、ジャム作りには最適です。
レシピに忠実に作る
お菓子作りの秘訣はレシピに従うことです。「果物を砂糖で煮ればいい」と思っても、それだけでは本当においしいジャムはできません。
そこで、今まで自己流でジャムを作っていた人たちにもたいへん評判のいい「ジャムの本」をご紹介します。とても丁寧にわかりやすく書かれていて、見るだけでも楽しく、本格的なジャム作りが学べる本です。
もっと美味しいジャムを作りたい、コツを知ってレベルアップしたいと思う方は、手にとってみてくださいね。
さいごに
手作りしたジャムがうまく固まらない原因と対策をご説明しました。
ゆるくなってしまったジャムの活用方法や、今後の失敗を避けるためのコツもお伝えしましたので、参考にしていただければうれしいです。
旬のフルーツで作る美味しい、見た目にも美しいジャムに、ぜひ何度も挑戦してみてください。
