たけのこのアク抜きに失敗してえぐくてまずい
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たけのこを下処理しても時々、あくが残ってしまうことがあります。残ったあくはえぐみや苦みの原因になり、食欲をそぐことも。

そんなあくが残るたけのこ、どうやってえぐみを減らせばいいのでしょう?

この記事では、たけのこにあくが残る理由、あく抜きをした後のえぐみを減らす方法をお伝えします。

えぐみ苦味を完全に除去できなかった場合のおすすめの食べ方についてもお話ししますので、あきらめないで読んでみてくださいね。

たけのこの下処理であくが残る原因は?

たけのこに白い粉がつまっている

たけのこを下処理する際、思うようにあくが抜けないことがあります。食べた時にえぐみや苦みが残ってしまう理由、どうして失敗してしまったのかを見ていきましょう。

収穫後に時間が長い

たけのこのあくが残る一因として、収穫後の時間が関係しています。

たけのこは掘り出されると、自己防衛のためにあくの成分を増やします。この成分は時間と共に増え続け、収穫後の時間が長く経っているほど、あくが多くなります。

収穫直後のたけのこはあくが少ないため、特に処理しなくても食べられますが、収穫から放置してしまったたけのこは、あくが強くなっている可能性が高いです。

たけのこのあくには、シュウ酸やホモゲンチジン酸といった成分が含まれています。

「たけのこは収穫後すぐ茹でるように」というのは、これらのあくの成分が増加する前に加熱処理をして、その生成を止める必要があるためです。

茹で時間が不十分

たけのこを丸ごとあく抜きする場合、1時間から2時間程度弱火で煮る必要があります。圧力鍋を使用すれば時間を短縮できますが、根元までしっかり煮ることが大切です。

茹で時間が短いと、あくが十分に抜けない原因となります。時間が必要な理由は二つあります。

一つは、たけのこの内部を高温で加熱し、えぐみの成分を生成する反応を止めるためです。

シュウ酸の生成を止めるだけでなく、チロシンというアミノ酸をホモゲンチジン酸に変化させる反応も防ぐ必要があります。

チロシンはたけのこの水煮に見られる白い粉状のもので、これがえぐみの成分に変わるため、加熱して反応を止めることが重要です。

二つ目の理由は、たけのこを柔らかくし、あくが抜けやすくするためです。

根本の硬かった部分にも竹串がスッと通るくらい十分に柔らかくなると、あくが細胞から抜けやすくなります。

冷ます時間が不十分

たけのこを茹でた後は、ゆで汁につけたまま放置することが大切です。この時間が短いと、あくが十分に抜けません。

あくの成分は水に溶けやすく、特に弱アルカリ性の水によく溶けます。

米ぬかや米のとぎ汁、または重曹を加えた水はアルカリ性で、これにたけのこを長時間浸すことで、あくを効果的に抜くことができます。

たけのこをゆで汁に浸しておくのは、単に粗熱を取るためではなく、あくをしっかり抜くためです。

8時間以上、一晩くらいは浸すことをおすすめします。

収穫後日数が経過したたけのこは、あくが多いため、初めに茹でこぼし、新たにぬか入りの水やとぎ汁、重曹水で煮てから放置するのが良いでしょう。

たけのこのえぐみを減らす再処理方法

たけのこのアク抜き

あく抜きをしてもまだえぐみが残ると、せっかく時間をかけたのにってがっかりしますよね。えぐみが残ったたけのこは食べづらいものです。

でも、心配無用です。まだ調理していない場合は、再度あく抜きをすることができます。

えぐみを取るために、もう一度たけのこを米ぬかや重曹を加えた水で茹でてみましょう。

たけのこのあく成分はシュウ酸やホモゲンチジン酸で、これらは水に溶けやすい性質を持っています。特にホモゲンチジン酸は弱アルカリ性の水に溶けやすいため、米ぬかや米のとぎ汁、重曹が効果的です。

再度たけのこを米ぬか、とぎ汁、重曹を加えた水で10分程度茹でた後、そのゆで汁に半日程度浸しておきましょう。これで残ったあくをゆで汁に溶かし出すことができます。

実は、あく抜きには重曹が最も効果的ですが、重曹を使うとたけのこの風味が減ってしまうことがあります。

一方、米ぬかを使うと、重曹よりはえぐみが若干残る可能性がありますが、米ぬかのアミノ酸や脂質がたけのこに加わり、旨味が増します。

どの方法を選ぶかは好みですが、特にえぐみが強い場合は重曹でのあく抜きがおすすめです。

ただし、重曹を多く使いすぎるとたけのこが茶色に変色することがあるので注意が必要です。水1リットルに対しては小さじ1杯程度の重曹を目安にしてください。

えぐみのあるたけのこを美味しく食べる方法

たけのこの天ぷら

たけのこをあく抜きしてもまだ苦味が残ることがありますが、そのまま捨てずに美味しく食べる方法があります。少しの苦味があっても、工夫次第でおいしくいただけます。

ここでは、えぐみが気にならないような調理法やレシピをいくつかご紹介します。下処理だけされたたけのこでも、もう味がついているものでも大丈夫です。

油を使った料理

油はたけのこの苦味を和らげる効果があります。たけのこを油で調理することで、えぐみを感じにくくなります。

天ぷらにする

えぐみのある山菜を料理する方法といえば天ぷらです。新鮮な竹の子ならそのまま天ぷらにしてもいいくらい。
天ぷらはたけのこの苦味を上手く隠してくれますので、衣をつけて揚げるといいですよ。

唐揚げ

既に味がついているたけのこなら、下味をつける必要もありません。薄切りにして唐揚げにすると、たけのこのチップスのようになって美味しいですよ。

ムニエル

味のついているたけのこに小麦粉をまぶし、バターで焼くと、たけのこの苦味がバターの風味と合わさって美味しくなります。

カルシウムと組み合わせる

シュウ酸というえぐみの成分は、カルシウムと結合するとシュウ酸カルシウムになり、水に溶けにくくなります。これによって、苦味が感じにくくなります。

若竹煮

カルシウムが豊富なワカメと一緒に煮ると、苦味が抑えられるので、若竹煮がおすすめです。

グラタンやクリーム煮

牛乳を使った料理もカルシウムが多いので、グラタンやクリーム煮にしてもいいですね。

濃い味付けでカバー

たけのこを細かく切り、ひき肉と混ぜて肉団子やハンバーグにすると、えぐみを感じにくくなります。

チンジャオロースやマーボー豆腐など、味が濃い中華料理とも相性がいいですね。

カレーに入れるのもおすすめです。カレーのスパイスがたけのこの苦味を上手く隠してくれます。

さいごに:たけのこのあく抜きのポイント

たけのこがえぐい場合、その原因は多くの場合、あく抜きの際にすでにたけのこ内部のあく成分が増加していたことにあります。そのため、収穫後の経過時間を確認することが重要です。

手間をかけたあく抜きがうまくいかないとがっかりすることもありますが、失敗した場合でも対処法はいくつかあります。

まずは、あく抜きを成功させるためには以下のポイントを守りましょう。

  1. 収穫後すぐに茹でる
  2. 収穫後の経過時間が長いほど、たけのこに含まれるあくは増えます。

  3. 糠と唐辛子を加えた水で茹でる
  4. 茹でる際は、たけのこの皮も一緒に茹でましょう。皮にはたけのこの甘みを引き出す成分が含まれています。皮をむいた後、たけのこの身に切り込みを入れ、2~3枚の皮を一緒に茹でるのがおすすめです。

  5. 竹串がスムーズに通る程度まで茹でたらそのまま放置
  6. 茹であがったたけのこは、冷えるまで一晩放置することが大切です。


それでも苦味が残る場合は、再度アク抜きをやり直したり、記事内でご紹介した調理法で工夫してみてください。

調理のポイントに注意して、旬のたけのこを美味しく楽しみましょう!

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